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Tenuta Pellegrino
 Brillat Savarin diceva : “ Invitare qualcuno è lo stesso che incaricarsi della sua felicità per tutto il tempo che dimora sotto il vostro tetto “.
Prosciutto con mostacciuoli

Fa lessare il prosciutto con due libbre d'orzo e 25 fichi secchi. Quando e' lessato, scotennalo e con un mazzuolo rovente fa incrostare la superficie ed ungila con del miele: o meglio ancora, intriso di miele mettilo al forno. Quando ha preso il colore, metti in una pentola del passito, del pepe, e un mazzetto di ruta e tempera con vino puro. Incorporata che sia, versa meta' della salsa sul prosciutto e con l'altra parte bagna dei mostacciuoli fatti in bocconcini. Quando si siano bene imbevuti, spargi sul prosciutto quello che avanza.

 

Ricetta dal ''de Culinariae Rei Disciplina'' di Celio Apicio oracolo dei cuochi di Roma imperiale

Minestra di Krafen

Ecco le dosi di una minestra per sette o otto persone

Farina d'Ungheria, grammi 100

Burro, grammi 20

Lievito di birra, quanto una noce

Uova n' 1

Sale, una presa

 

Tirato il pastone a stiacciata della grossezza alquanto meno di mezzo dito, tagliatelo con un cannello di latta del diametro qui sotto segnato per farne come tante pasticche che porrete a lievitare. Le vedrete crescere in forma di pallotta e allora friggetele nell'olio, se lo avete eccellente, altrimenti nel burro. Quando siete per mandare in tavola collocatele nella zuppiera e versate sulle medesime il brodo bollente

 

Ricetta tratta da: La scienza in cucina e l'Arte di  Mangiare Bene -manuale pratico per le famiglie-  di Pellegrino Artusi (1891)

Zuppa di pane d'uovo

Questa minestra sa di poco, ma vedendola usata non di rado ne' pranzi di gusto straniero, ve la descrivo:

Uova, n'3

Farina, grammi 30

Burro, quanto una noce

Lavorate prima i tre rossi con la farina e il burro, aggiungete le tre chiare montate e cuocete il composto al forno o al forno da campagna entro a uno stampo liscio il cui fondo sia coperto di una carta unta. Quando questo pane sara' cotto e diacciato, tagliatelo a dadi o a piccole mandorle, versategli il brodo bollente sopra e mandatelo in tavola con parmigiano a parte. Dose per sei o sette persone.

 

Ricetta e immagine tratta da: La scienza in cucina e l'Arte di  Mangiare Bene -manuale pratico per le famiglie-  di Pellegrino Artusi (1891)

Zuppa di Lenticchie

Se Esau' vende' la primogenita per un piatto di lenticchie, bisogna dire che il loro uso, come alimento, e' antichissimo, e che egli o n'era ghiotto all'eccesso o soffriva di bulimia. A me sembra che il sapore delle lenticchie sia piu' delicato di quello dei fagiuoli in genere, e che, quanto a minaccia di bombardite, esse sieno meno pericolose dei fagiuoli comuni ed eguali a quelli dall'occhio. Questa zuppa potete farla nella stessa guisa della zuppa di fagiuoli ; pero' la broda delle lenticchie e dei fagiuoli dall'occhio si presta bene anche per un minestra di riso, che si prepara e si condisce nello stesso modo; soltanto bisogna tenere la broda piu' sciolta perche' il riso ne tira molta. Per regolarvi meglio circa la densita' , aspettate che il riso sia cotto per aggiungervi nella broda la quantita' che occorre di lenticchie passate.

 

Ricetta tratta da: La scienza in cucina e l'Arte di  Mangiare Bene -manuale pratico per le famiglie-  di Pellegrino Artusi (1891)

Salsa Tartufata

Fate un battutino ben trito con un pezzetto di cipolla grossa quanto una noce , mezzo spicchio d'aglio e un poco prezzemolo. Mettetelo al fuoco con grammi 20 di burro e quando avra' preso colore versateci due dita di marsala o di vino bianco nel quale avrete prima stemperato un cucchiaino colmo di farina. Condite la salsa con una presa di sale, una di pepe e una di spezie e rimuovetela col mestolo. Quando la farina avra' legato, aggiungete un poco di brodo e poi gettate in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Lasciatela ancora un momento sul fuoco e servitevene per guarnire cotolette di vitella di latte fritte, bistecche o altra carne arrostita. Vi avverto che il vino, come condimento, non si confa' a tutti gli stomachi.

 

Ricetta tratta da: La scienza in cucina e l'Arte di  Mangiare Bene -manuale pratico per le famiglie-  di Pellegrino Artusi (1891)

Lenticchie Intere per contorno

Le lenticchie per contorno agli zamponi si dovrebbero tirare a sapore, dopo cotte nell'acqua, col burro e sugo di carne. In mancanza di questo, mettetele a bollire con un mazzetto odoroso e dopo cotte e scolate bene dall'acqua, rifatele con un battutino di prosciutto grasso e magro, un pezzetto di burro e poca cipolla. Quando questa sara' ben rosolata, versate nel soffrittto un ramaiuolo o due di brodo digrassato del coteghino o dello zampone. Lasciatelo bollire un poco, passatelo, e in questo sugo rifate le lenticchie aggiungendo un altro pezzetto di burro, sale e pepe. Se il coteghino non e' ben fresco, servitevi di brodo.

 

Ricetta tratta da: La scienza in cucina e l'Arte di  Mangiare Bene -manuale pratico per le famiglie-  di Pellegrino Artusi (1891)

Lenticchie Passate per contorno

Questo si chiamerebbe alla francese puree di lenticchie; ma il Rigutini ci avverte che la vera parola italiana e' passato, applicabile ad ogni specie di legumi, le patate incluse. Dunque, per fare un passato e non un presente, colle lenticchie, mettetele a cuocere nell'acqua con un pezzetto di burro e quando saranno cotte, ma non spappolate, passatele per lo staccio. Fate un battutino di cipolla (poca pero', perche' non si deve sentire), prezzemolo, sedano e carota; mettetelo al fuoco con burro quanto basta e quando sara' ben rosolato, fermatelo con un ramaiuolo di brodo che puo' essere quello digrassato del coteghino. Colatelo e servitevi di quel sugo per dar sapore al passato, non dimenticando il sale ed il pepe ed avvertite che e' bene resti sodo il piu' possibile.

 

Ricetta tratta da: La scienza in cucina e l'Arte di  Mangiare Bene -manuale pratico per le famiglie-  di Pellegrino Artusi (1891)

Zuppa di Visciole

Questa zuppa si puo' fare con fettine sottili di pane fine arrostito, oppure con pan di Spagna o con savoiardi. Levate il nocciolo a quella quantita' di ciliegie visciole che crederete sufficienti e mettetele al fuoco con pochissima acqua e un pezzetto di cannella che poi getterete via. Quando cominciano a bollire aggiungete zucchero quanto basta, mescolate adagino per non guastarle e allorche' cominciano a siroppare  assaggiatele se hanno zucchero a sufficienza e levatele dal fuoco quando le vedrete aggrinzite ed avranno perduto il crudo. Dopo che avrete leggermente intinto le fette del pane o i savoiardi nel rosolio, collocateli suolo per suolo, insieme con le ciliege, in un piatto o in un vassoio in modo che facciano la colma. Potete anche dare a questa zuppa la forma piu' regolare in uno stampo liscio, e tenerlo in ghiaccio avanti di sformarla, giacche' nella stagione delle ciliegie si cominciano a gradire i cibi refrigeranti. Un terzo di zucchero del peso lordo delle ciliege e' sufficiente.

 

Ricetta tratta da: La scienza in cucina e l'Arte di  Mangiare Bene -manuale pratico per le famiglie-  di Pellegrino Artusi (1891)

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